«Москвичи перешли с лосося на пикшу»: как рестораны переживают закрытия и ждать ли дефицита хороших мест
В 2026 году московский общепит переживает крупнейшую волну закрытий со времен пандемии.
Только за январь 2026 года в столице закрылись 45 заведений — почти вдвое больше, чем годом ранее. Причинами называют резкий рост закупочных цен, кадровый голод и налоговую реформу.
Но есть и те, кто не просто выживают, а растут. Мы поговорили с владельцами ресторанов, шефами и топ-менеджерами московских заведений, чтобы разобраться, как гости реагируют на повышение цен, почему готовы платить 1 000 ₽ за шаурму, когда все-таки меняют предпочтения и стали ли москвичи ходить в кафе и рестораны реже.
Сложно ресторанам среднего сегмента
Количество закрытий ресторанов и кафе в Москве растет третий год подряд. Согласно данным «РИА Недвижимость» со ссылкой на консалтинговую компанию CMWP, в 2024 году прекратили работу 312 заведений, в 2025 году — уже 381. Прогноз на 2026 год — 380—420 закрытий.
За первые недели января 2026 года в столице закрылось 45 ресторанов и баров — вдвое больше, чем за аналогичный период прошлого года. К концу февраля прекратили работу 125 заведений — почти в два раза больше, чем годом ранее.
Среди потерь есть заметные и известные места: Smoky BBQ, The Toy, «Дорогая, я перезвоню» в Пятницком переулке, три заведения Black Star Burger и 16 точек сети «Шоколадница». Многие закрывшиеся проекты пытались дотянуть до конца декабря — надеялись на новогодние корпоративы. Но накопленных средств не хватило на покрытие январских кассовых разрывов. Депутат Мосгордумы Александр Даванков заявил, что маржинальность ресторанной отрасли просела с прежних 15 до 3—4% и часть заведений работает на нуле или в минус.
Эксперты считают, что рынок ждет структурная перестройка. Открытий будет все меньше, а закрытий — больше. Причины — рост налоговой нагрузки и усиление конкуренции со стороны ретейла, который активно расширяет ассортимент готовой еды: в 2025 году продажи готовой еды в магазинах выросли на 18,5%, до 1,12 трлн рублей.
Алексей Войтов
сооснователь международной сети суши-баров «Капибара» и совладелец сети кофеен Coffee Like и бистро «Том Ями»
Рост реальных доходов у населения остановился
Рост реальных доходов у населения остановился. Коллеги из «Яндекс Еды» приводили такие цифры: в 2025 году у человека оставалось 20% от зарплаты на еду, маркетплейсы, косметику, развлечения, а в 2026 году — уже 12%.
Теперь рестораны конкурируют с маркетплейсами за эту небольшую сумму. При этом общепит в более выигрышной ситуации: есть хочется всегда. Если «тряпку» лишний раз не купишь, то кофе или шаверму — скорее да.
Самая сложная ситуация у ресторанов среднего ценового сегмента: их посетители будут мигрировать не в более дешевые заведения, а в массмаркет — то есть в фастфуд. Премиальным ресторанам ничего не грозит: количество долларовых миллиардеров растет, значит, посетители у них будут.
Сейчас происходит консолидация рынка: клиенты закрывающихся проектов перетекают к тем, кто остается. Крупные игроки с хорошим продуктом и запасом прочности выигрывают от происходящего.
В то же время, по данным РБК, за 2025 год в Москве появилось 630 новых ресторанов и кафе. Судя по подсчетам InfoLine, число кофеен выросло на 12% — до 2 000, пекарен — на 3%, до 6 500, а точек стритфуда — на 4,6%, до 2 900.
А вот суши-шопы переориентировались на доставку, поэтому хотя точек стало меньше на 7,3%, но выручка у большинства выросла. Например, онлайн-гастромаркет Secret Kitchen за год прибавил в доходе — он вырос с 1,4 до 2 млрд рублей.
Команда RaidedRests
Владельцы заведений стесняются сообщать про закрытия
У нас в 2026 году зафиксировано больше открытий, чем закрытий. Но это потому что рестораторы радостно сообщают нам о каждом своем открытии, а вот про закрытия сообщать стесняются. На самом деле, скорее всего, их не меньше, чем открытий.
Да и сами открытия стали не такими праздничными и громкими. Вероятно, это связано с сокращением маркетинговых бюджетов. В прошлом году Аркадий Новиков открывал Kaifuso с помпой, а его же Magritte и Ima в Зарядье в этом году открылись почти незаметно.
Среди открытий очень много вьетнамских кафе, кафе восточной кухни, шаурмы, то есть заведений с низким чеком. Наблюдаем развитие у сетевых заведений: «Швили», Frank by Basta, «Кулинарная лавка братьев Караваевых».
В то же время с рынка уходят даже долгожители и легендарные проекты: «Бочка», «Шинок», Nebar на Мясницкой, «Хачапури», «Одесса мама», Powerhouse, «Дорогая, я перезвоню». Также закрываются устаревшие форматы: «Шоколадницы» — мы насчитали уже более 50 закрытых точек за 2025—2026, «Волконский». А еще — некоторые проекты известных рестораторов и ресторанных групп: Fullmoon, Historia, San Si.
Павел Косов
создатель и шеф Underdog, La Virgen Taqueria, Ratto Bistro
Происходит естественный отбор
Триста восемьдесят заведений закрылось — это звучит как много. А если подумать, что в Москве 10 000 ресторанов, то это нормальное обновление. Как природа обновляется. Происходит естественный отбор: слабые умирают и отваливаются.
Те же залетные люди, которые открываются на фуд-кортах с арендой по миллиону или встают рядом со «Вкусно — и точка», а потом думают, почему у них нет гостей. Но кто-то должен обжигаться — в любом бизнесе есть такие.
Еще одна тенденция 2026 года — московские рестораторы все чаще выходят за пределы Садового кольца, осваивая спальные районы и ближайшее Подмосковье. Ставка делается на сетевые и демократичные форматы: кофейни, пекарни, стритфуд, а также крупные фуд-холлы. Например, ресторан «Pro.хинкали» холдинга Novikov Group скоро откроется в Мытищах. Всего в 2026 году в Москве анонсировано открытие семи новых фуд-холлов, и большинство из них — за пределами центра.
Несмотря на кризис, активно развивается и франчайзинг. Pinskiy&Co открыли сразу три заведения по франшизе в «Авиапарке». Сеть «Мясо & рыба» открыла два ресторана по франшизе в феврале, а в марте франшиза показала рекордную выручку — в среднем +20% к прошлому году.
Многие закрылись из-за реформы НДС, другие пострадали от повышения закупочных цен
С 1 января 2026 года порог выручки для уплаты НДС для предпринимателей на УСН снизили с 60 до 20 млн рублей в год. Это затронуло небольшие рестораны и кафе, которые раньше налог не платили.
В марте 2026 года Госдума приняла закон, который с 1 апреля освободил предприятия общепита на УСН и ПСН от НДС до конца года. Льгота действует при двух условиях: доход за 2025 год не превышает 60 млн рублей и доля выручки от общепита составляет не менее 70%.
Требование по зарплате на 2026 год сделали необязательным, чтобы бизнес успел адаптироваться. Но с 1 января 2027 года оно вернется.
НДС отразился прежде всего на ценах поставщиков
Мы столкнулись с повышением НДС через поставщиков. Налоги подняли всего на 2%, но поставщики, перестраховываясь, накрутили гораздо больше. Понятно, что это цепочка: перекупили, перевезли, передали — на каждом этапе каждая компания может крутить свой НДС.
Самый большой рост расходов у нас — это зарплатный фонд. Инфляция есть, люди на это откликаются, нужно быть конкурентными. Мы расширяем систему KPI, вводим новые метрики, думаем, как внедрить их на кухне, чтобы они были управляемыми. Используем все методы, чтобы оставаться конкурентными и по ставке, и по мотивационной программе.
Кредиты сейчас не для бизнеса. Проценты, которые предлагают, — это антибизнес. Мы опираемся на свой оборот. Если что-то берем, то только на операционную необходимость и ненадолго.
Эрика Озол
генеральный директор «Ирландского паба» в Сокольниках
Большинство тех, кто закрылся, испугались повышения НДС
С конца 2025 года в СМИ муссировали информацию, что с 1 апреля для ресторанов введут НДС. Многие подсчитали — и поняли, что не вывезут. В марте надо оплатить налог за прошлый период, а тут еще в апреле добавляется новый. Круг замкнулся: аренда выросла, НДС прибавился, зарплаты персоналу тоже нужно повышать — потому что цены растут везде.
Я думаю, если бы в феврале была надежда, что общепиту этот налог отменят, закрытий было бы меньше. А мы узнали о льготе только в апреле. Мне кажется, многие предприниматели просто испугались, что не потянут такой удар, — и решили закрыться, не дожидаясь, когда все случится.
Алексей Войтов
сооснователь международной сети суши-баров «Капибара» и совладелец сети кофеен Coffee Like и бистро «Том Ями»
Пришлось взять кредит на открытие новой точки под 48% годовых
Хорошо, что льгота на НДС вообще есть. Но эта льгота применяется при условии, что ты платишь зарплату выше среднеотраслевой. По сути, пришлось всем поднять зарплату и с этой поднятой зарплаты платить налоги. Налоговая нагрузка в два раза возрастает. В неудачные месяцы, как ноябрь или апрель, она съедает всю прибыль. Четыре-пять месяцев в году мы работаем в ноль или в минус.
Кредиты сейчас экстремальные — 35—40% годовых. Банки говорят, что есть ставка от 21 до 23%, но я не знаю ни одного реального человека, который ее получил. Реально выдают под 30—34%.
Мы хотели открыть новую точку — хорошее место подвернулось. Но нам не дали кредит. На одном из юрлиц у нас 300 млн оборота, белый хороший доход — все равно не дали. Даже по 40%.
Мы взяли 2 млн рублей в оборотный кредит, 4% месячная комиссия — это 48% годовых. Из оборота такие деньги сразу не достать, а обеспечительный взнос за аренду платить нужно.
Единственное, что выручает, — оборудование. Лизинг дают под нормальный процент, около 18—20%, с 100%-ным одобрением. Сумма до 10—15 млн рублей. 50% стоимости нового ресторана — оборудование, его можно взять в лизинг, и это спасает.
Меняем лосось на пикшу
Рост закупочных цен остается главной головной болью заведений общепита. По данным опроса сервиса «Чиббис», 94% рестораторов назвали подорожание сырья главным драйвером роста цен в 2025 году.
Закупочные цены поднимаются в среднем на 20—40% в год. Фуд-кост — себестоимость продуктов в цене блюда — часто превышает 45—50% от выручки, тогда как норма для ресторанов с залами — 25—30%, а для уличных форматов — 20%.
Чтобы удержать цены на комфортном уровне и не потерять гостей, владельцы заведений используют разные стратегии.
Поиск новых поставщиков и прямой выход на рынки. Рестораторы активно пересматривают закупочные цепочки, сравнивают цены, выезжают на рынки и проводят регулярные тендеры. Некоторые фиксируют цены с поставщиками и договариваются наперед, чтобы избежать резких скачков.
Павел Косов
создатель и шеф Underdog, La Virgen Taqueria, Ratto Bistro
Проще отказаться от поставщика и самим ездить на рынок
Я решил съездить посмотреть цены на овощи на Преображенском рынке. Оказалось, что они там в четыре раза дешевле, чем нам привозит поставщик. Например, там клубника по 200—250 ₽. А вчера в накладной я увидел клубнику за 1 100 ₽.
Рестораны, которые не умеют отслеживать такие моменты или у которых управляющий не занимается поставщиками, так и будут покупать клубнику по 1 000 ₽ в сезон. А мы поедем на рынок.
Гнел Амирян
генеральный директор сети кофеен «Здрасте»
Устраиваем соревнование между поставщиками
Мы каждый квартал проводим тендер поставщиков. Соревновательный характер всегда работает во всех направлениях. Для нас это большое открытие: благодаря тендерам в мае 2025 года мы обновили меню и сократили себестоимость на 6% год к году.
Замена ингредиентов. Чтобы не повышать цены резко, шеф-повара корректируют состав блюд. Кто-то заменяет дорогие импортные продукты на локальные аналоги: например, лосось на пикшу, говядину на курицу или бекон. Кто-то в межсезонье уходит от свежих овощей к консервированным — так дешевле и стабильнее по качеству.
Еще один прием — замена с сохранением текстуры и калорийности: вместо красной рыбы используют имитацию краба, вместо дорогого мяса — альтернативные белки.
Павел Косов
создатель и шеф Underdog, La Virgen Taqueria, Ratto Bistro
Сокращаем вес блюд и ищем альтернативы дорогим продуктам
Мы сейчас как шоколадки Milka: раньше были 100 граммов, потом 90, потом 80, потом 78. Мы тоже играем в эту игру: чуть-чуть сокращаем вес блюд, меняем ингредиенты, ищем альтернативы.
Зимой вкуснее помидоры вяленые
Если мы не можем сделать что-то качественно, я всегда говорю: «Мы не можем, помидоры зимой сделать сочными и сладкими. Давайте на вяленые заменять». Если они не сочные, не сладкие, например, в декабре, за это биться? Зачем оверпрайс покупать?
Если цена и ценность конкретно в этом блюде не соответствуют — убрать, заменить полностью блюдо. Ни в коем случае не ломить цены. Это же продукты, мы можем все что угодно сделать. На то и рестораторы, чтобы придумывать из еды что-то новое, удивительное.
Отказ от низкомаржинальных позиций. Некоторые блюда становятся экономически невыгодными — и их убирают из меню. Чаще всего под удар попадают позиции с дорогим сырьем: стейки из говядины и баранины, блюда из лосося и других благородных сортов рыбы, а также закуски с деликатесами вроде икры, трюфеля, импортных сыров.
Если спрос на такое блюдо падает, а себестоимость остается высокой, рестораторы предпочитают не рисковать: убыточные позиции выводят из меню, а освободившееся место отдают более маржинальным блюдам с прогнозируемым спросом — пасте, пицце, салатам из сезонных овощей, блюдам из курицы и свинины.
Эрика Озол
генеральный директор «Ирландского паба» в Сокольниках
Красную рыбу заменили на треску
Мы изначально, когда только-только начали расти цены в 2022 году, решили отказаться от стейков — потому что на них больше всего наценка. Слишком дорого стала стоить говядина. При этом порции мы не уменьшаем: у нас принцип честных порций, чтобы люди пришли и хорошо пообедали либо поужинали.
Если какого-то продукта нет, например луковых колец не было месяца четыре, мы объясняем гостям: вместо этой позиции положим в качестве гарнира что-то другое, побольше. Чтобы вес блюда не нарушался, и они понимали, за что платят.
Повышение цен. Резкие скачки цен отпугивают посетителей, особенно постоянных. Рестораторы повышают цены выборочно и небольшими шагами. Позиции, особенно любимые гостями, стараются не трогать.
В 2026 году рестораторы закладывают более сдержанный рост цен, чем годом ранее. Почти половина рынка планирует повысить стоимость блюд в пределах 5—10%.
При этом от роста более чем на 30% отказались все опрошенные — в отличие от 2025 года, когда такой сценарий допускали 2% заведений.
Сократилась и доля тех, кто намерен поднимать цены выше 15%: с 24,4% в прошлом году до 17,9% в текущем. В то же время каждый девятый ресторатор пока не определился с планами.
Никита Мальцев
бренд-шеф и сооснователь Öz Kebab
Очевидно, почему кебаб стоит больше тысячи рублей
Когда в 2018 году я начинал делать кебабы, их стоимость была 350—400 ₽. Сегодня цена выросла до 1 350 ₽. При этом наш целевой фуд-кост остался неизменным — 28—30%.
Мы повышали стоимость постепенно, корректируя цены под рыночные реалии и покупательную способность. Моя задача как шеф-повара — оптимизировать технологические процессы на кухне без ухудшения состава. Более того, мы планомерно увеличивали размер порции — это часть концепции бренда.
Если на рынке вам предлагают кебаб значительно дешевле, это всегда экономия на весе и качестве. Чтобы насытиться, гостю придется заказать две порции — это выйдет дороже, чем один полноценный обед у нас. Для многих это до сих пор неочевидно, отсюда и вопросы: «Почему шаурма стоит 1 000 ₽?»
При этом возможен сценарий вплоть до полной остановки поставок некоторых продуктов. Однако радикально менять меню ради стабилизации финансовой модели — не наш путь. Мы используем другие инструменты оптимизации. Например, эффективно управляем балансом средней себестоимости между барной продукцией и кухней.
Алексей Войтов
сооснователь международной сети суши-баров «Капибара» и совладелец сети кофеен Coffee Like и бистро «Том Ями»
Чтобы была рентабельность, себестоимость продукта должна быть не выше 30%
Парадоксально, что самая продаваемая позиция у нас по-прежнему «Филадельфия». Но она же самая невыгодная. 700 ₽ она стоит для посетителей. А ее себестоимость — 350 ₽.
Мы зарабатываем на «Филадельфии» примерно 0,5%, потому что остальные 49,5% уходят на налоги, зарплатный фонд и прочие расходы. Давайте посчитаем: 50% себестоимость. Плюс доставка 15% — уже 65%. Плюс зарплаты 25% — уже 90%. Плюс налоги, ИТ, интернет, общие расходы — все, ничего не остается.
Чтобы весь бизнес приносил 10% рентабельности — а про выше сейчас даже говорить не приходится, — нужно, чтобы себестоимость продукта была не выше 30%.
Павел Косов
создатель и шеф Underdog, La Virgen Taqueria, Ratto Bistro
Самый дорогой сэндвич вырос в цене на 30%
Сэндвич Reuben — это наш самый дорогой сэндвич. Он стоит 1 700 ₽ — скажете, это бред. Но это огромный бутерброд с говядиной — там ее граммов 200. А говядина — дорогой ингредиент, и при приготовлении кусок мяса сокращается в три раза.
За год Reuben вырос в цене процентов на 30. Это не самое продаваемое блюдо, но стабильно входит в топ-10 у посетителей. И мы держим его в меню осознанно. Нашему гостю не нужно объяснять, почему такая цена. Он получает то, что хотел: 10 см мяса и 2 см хлеба, или просто вкусовое безумие. Пока что мы видим, что цена устраивает.
Себестоимость блюда — 1 000 ₽. Продукты — около 41%, то есть 680 ₽. Плюс упаковка, зарплаты и накладные расходы. Зарабатываем мы около 700 ₽.
Саша Мартынов
основатель заведений «Ровесник», «Дорожка», Skrepka, Nomer, «Пешка», «Летник»
Поднять цены выше 20% не можем, люди не поймут
За последний год подняли цены на 20%. Поднять сильнее не можем по простой причине: покупательная способность наших гостей растет не так быстро, как дорожают продукты. Нам важно держать баланс — получать нужный средний чек, но не уезжать в более премиальный сегмент. Мы работаем с демократичной аудиторией среднего сегмента, и это принципиально.
Например, неаполитанская пицца в Skrepka. За последние пару лет ее себестоимость выросла процентов на 30. Сейчас мы продаем ее примерно за 900 ₽, себестоимость в районе 200—250 ₽ — то есть фуд-кост около 25%.
Гнел Амирян
генеральный директор сети кофеен «Здрасте»
После повышения часть гостей уйдет
Мы тоже немного повысили цены, очень точечно и аккуратно. Гости сейчас умеют считать, они понимают, что цезарь за 1 100 ₽ — это не тот цезарь, который должен быть.
Мы закладываем процент оттока — практически всегда 5% чеков с повышением цены убавится. Но несмотря на повышение среднего чека, этот пятипроцентный отток в выручке просматривается.
Клиенты переключаются на готовую еду из супермаркетов и фастфуд
По данным «Сбера», в первом квартале 2026 года россияне потратили в кафе, ресторанах и барах на 3% больше, чем годом ранее, а средний чек вырос на 9,1%. При этом основной объем транзакций пришелся на фастфуд: 79% всех покупок — в общепите со средним чеком 440 ₽.
На кафе и рестораны пришлось 17% транзакций со средним чеком 1 278 ₽, на бары — 3,7% с суммой 931 ₽. Средний чек в ресторанах за год вырос на 10,6%.
Как изменилась посещаемость. Платформа ОФД отмечает, что самый тревожный сигнал — это падение посещаемости. С января по март 2026 года посещаемость в целом по рынку снизилась на 4%, ресторанов и баров — на 12%. В то же время фастфуд показал рост на 2%.
По данным опроса «Комсомольской правды», походы в кафе и рестораны стали первым, на чем экономят россияне: 19% сократили на них расходы. Люди переключаются на альтернативы: 48% покупают готовую еду в супермаркетах, а 52% ежедневно готовят дома. Рестораны конкурируют не только друг с другом, но и с ретейлом и домашней кухней.
Люди перераспределяют бюджет. Они реже ходят в рестораны, но когда идут — оставляют больше. При этом часть спроса уходит в фастфуд и готовую еду из магазинов.
Открыли четыре новые точки — спрос есть
У нас все хорошо, гости идут. Мы не просто так открыли четыре точки. Сейчас у нас уже четыре заведения, два из них — с залами, куда можно зайти в любую погоду. Не вижу, чтобы кто-то стал ходить реже. Может, дело в том, что у нас такой формат — это не ресторан. Поход к нам — не повод для выхода, не событие. Это просто комфортное место, куда можно прийти и точно знать, что тебе будет так же вкусно, как вчера.
Средний чек у нас вырос. Сейчас он порядка 1 300 ₽, а год назад был 850 ₽. Правда, мы добавили в меню алкоголь — раньше его не было. Хотя зумеры сейчас стали меньше пить, но есть и наше поколение, которое любит и пиво, и вино и не экономит на этом.
Что с персоналом: сложнее всего найти поваров
По данным «Коммерсанта», в Москве не хватает более трех тысяч официантов. В обычных заведениях вместе с чаевыми официанты получают 100 000—250 000 ₽, в премиум-сегменте зарплаты достигают 400 000 ₽ в месяц.
Отрасль почти не получает кадровой подпитки: поваров колледжи выпускают в объеме менее 1% от реальной потребности рынка, школ официантов в стране практически не осталось, а специальность «менеджер ресторанного бизнеса» готовят лишь единицы учебных заведений.
Как следствие, рестораторы переманивают сотрудников друг у друга, поднимая зарплаты. Но это не решает проблему, а только разгоняет фонд оплаты труда и давит на маржу. По словам депутата Мосгордумы Александра Даванкова, рестораны попали в замкнутый круг: кадров нет, зарплаты растут, а бизнес не становится устойчивее.
Павел Косов
создатель и шеф Underdog, La Virgen Taqueria, Ratto Bistro
Хороших поваров не найти
Проблема с поварами началась несколько лет назад, когда зарплаты по рынку резко выросли на 40%. Мы не успели среагировать, от нас разбежалось много людей. Оказалось, мы были вообще неконкурентоспособны. Сейчас хороших поваров в Москве практически нет. Если раньше к нам стояла очередь, то сейчас мы сами ходим по «Хедхантеру» и прочим ресурсам. Эйчары для поваров — к чему мы пришли?
Раньше была еще надежда на иностранных поваров-сотрудников, они хорошо себя показывают. Где-то есть стереотипное отношение к ним, кто-то их не берет на работу. Мы с удовольствием готовы брать профессионалов из других стран, просто их тоже нет. Может быть, уехали, может быть, на другие задачи переключились, например стали курьерами.
Летом у нас в команде около 60 человек, к октябрю сокращаем до 40. С поварами сложно, с барменами сложно. С официантами и менеджерами нормально — люди идут. А вот поваров мало, квалификация упала. Приходят стажеры — их через два часа выгоняешь.
На персонале начнешь экономить — разбежится сразу же. Мы заботимся о команде: кормим нормальной едой, оплачиваем половину спортзала, кофе бесплатно. Это окупается. У нас классная, веселая команда единомышленников. Ребята заряженные, на работу бегут.
На любую вакансию сразу много откликов
Все, что касается кухни, у нас схвачено. Трудностей в поиске и подготовке поваров не испытываем. Труднее с раннерами , официантами, менеджерами. Но когда мы выкладываем объявления, откликов очень много. Проблем с поиском я не вижу.
Текучки у нас практически нет. Молодежь деньгами не замотивируешь. Я стараюсь стать для них другом, психологом, старшим братом. Сделать так, чтобы работа перестала быть работой — чтобы человек приходил и уходил с удовольствием.
Мы не экономим на персонале, это наше УТП. Зарплата у нас, мне кажется, даже чуть выше рынка. А экономлю я на своей зарплате.
Мы делаем ставку на ребят из регионов
Московские сотрудники непомерно дорогие и непомерно малоэффективные. Если ты ищешь маркетолога в Москве — тебе выставляют очень большие чеки, но не всегда человек вообще понимает, на какие метрики полагаться. Он знает, что у него work-life balance и зарплата от 300 000 ₽.
Поэтому мы стали брать ребят из регионов. Ставка на удаленный формат, кто-то приезжает в командировку. При погружении в дело по профессионализму он такой же, а спеси меньше и больше желания проявить себя.
Повара — самая сложная позиция. Это тяжелый труд. Ограничения с иностранными работниками , повышение стоимости патентов для них, ужесточение рассмотрения заявок — иностранных сотрудников становится меньше. А те, кто есть, не всегда готовы качественно создавать продукт. Повара будут дорожать и дорожать. Это новое золото.
Лето переживем, потом будет тяжело всем
Ресторанная карта Москвы переживает структурную перестройку. Крупные проекты уступают место небольшим моноформатам: сэндвичным, бургерным, пекарням и точкам стритфуда.
Ситуация у всех разная, но эксперты сходятся в одном: ресторанам приходится меняться, и у тех, кто это делает, появляются новые шансы.
Эрика Озол
генеральный директор «Ирландского паба» в Сокольниках
Впереди лето, значит, все будет в порядке
Мы работаем в плюс и кризиса, про который все пишут, не ощущаем. Посещаемость не упала, все идет ровно. Надеюсь, люди снова будут чаще ходить в заведения на спортивные трансляции — впереди чемпионат мира по футболу. Плюс лето: в хорошую погоду все идут в парк Сокольники как раз мимо нас. Думаю, у нас все будет в порядке.
Павел Косов
создатель и шеф Underdog, La Virgen Taqueria, Ratto Bistro
Мы адаптируемся и растем
В 2026 году наша прибыль выросла. Но важно учитывать сезонность: московский Underdog хорошо работает с марта по начало октября, пока тепло. Внутри посадка ограничена, зато летом открывается весь двор. Обычно летом мы чувствуем себя хорошо, а этот сезон лучше прошлого.
Плюс в этом году мы открыли новый проект на Китай-городе — там очередь стоит до Кремля, спрос превышает наши возможности по посадке.
Чудес мы не ждем: еще год-полтора нужно быть готовыми к сложной ситуации. Сейчас мы потихоньку плывем против течения — и так доплывем до тихой гавани. Легче не будет, цены 2019 года никто не вернет, но мы адаптируемся.
Алексей Войтов
сооснователь международной сети суши-баров «Капибара» и совладелец сети кофеен Coffee Like и бистро «Том Ями»
Осенью будет тяжело всем
Если посмотреть на сегодняшний день, то как будто бы у нас все нормально. Бизнес еще прибыльный, клиентов много. Но если в подзорную трубу взглянуть на 7—8 месяцев вперед, то кажется — там большой айсберг, на который мы всем дружным флотом малого бизнеса идем. Когда спрашивают: «Как у вас дела?» — я смотрю на наши дела через подзорную трубу, потому что смотреть на сегодняшний день кажется неправильным. Пока — нормально, но я думаю, что будет дальше.
Лето пройдет хорошо, а вот осень будет тяжелая. Та волна закрытий, которая была зимой, будет в два раза больше. Мы надеемся пройти сентябрь — декабрь на нуле или в небольшом минусе. Для этого копим деньги сейчас, чтобы не пришлось перекрываться дорогими кредитами.
Наша сверхзадача — пройти до следующего года в небольшом плюсе и параллельно пытаться открываться, чтобы во время хорошей волны быть на серфе, а не захлебываться.
Самое интересное про бизнес — в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь, чтобы быть в курсе происходящего: @t_biznes
